COMO HACER BIEN EL PAN CON TOMATE (PA AMB TOMAQUET)

Como dice un amigo catalán: "En la mayoría de los sitios que sirven pan con tomate no tienen ni puta idea de lo que tienen entre manos"

Bien, pues para aclarar de una vez este asunto vamos a explicar cómo se hace el auténtico pan con tomate.

Tengamos presente, eso si, que hay diversas variantes válidas.

Pero casi todos los expertos coinciden en que la receta del pan con tomate no era otra cosa que un recurso para aprovechar los excedentes de aquel pan que se horneaba una vez a la semana y que en sus últimos días quedaba un poco seco, para lo que se utilizaba el tomate y el aceite con el fin de hacerlo mas trasegable.

Cabe puntualizar que en tiempos pretéritos, la receta era por si misma un plato, no como ahora que es un acompañamiento-soporte para suculentos embutidos, tortillas o cualquier cosa que se nos pueda ocurrir.

Pero de-fi-ni-ti-va-men-te NO puede tolerarse en modo alguno triturar el tomate en un bol, mezclarlo con aceite y sal y extenderlo con una cuchara. NO y mil veces NO. Eso NO es el pan con tomate.

Los tomates de ramillete son los mejores, si se consigue encontrar los que realmente son "de colgar". Esos tomates eran el excedente de la única cosecha que habia en verano, y de una varidad que permitia la conservación oreada en las buhardillas o golfas de las casas de payés. Hoy en dia se encuentran variedades que nada tienen que ver con éstos aunque sean también de ramillete. Un buen tomate de ramillete, despues de restregarlo con el pan, solo debe conservar la piel, ya que la pulpa por el efecto del tiempo que esta colgado se debe reblandecer y permitir untarla en su totalidad.

El Pan con Tomate, según la zona, tiene diversas formas de prepararlo:

- El pan puede ser tostado o no o, incluso, de dos días antes.
- Con ajo restregado o sin él.
- Con el tomate untado por una cara o por las dos.

Pero además cada uno lo prepara a su gusto o para corregir diferentes "problemas":

Si el pan está muy blando, para que no se embeba demasiado el jugo del tomate, conviene poner primero el aceite y esparcirlo por toda la superficie antes de restregar el tomate.

Tambien conozco a gente que no puede tomar mucha sal, que la ponen despues del aceite y antes del tomate, de manera que con menos cantidad se iguale en toda la superficie por simple disolución.

Respecto al Pan con Tomate, el "Corpus de la Cuina Catalana" del Institut Català de la Cuina, que aglutina mas de 150 establecimientos de restauración, desde los de 3 estrellas hasta las mas humildes casas de comidas, asi como catedráticos, investigadores, etc., etc. dice:

Pan con Tomate.

Ingredientes: Pan, tomates maduros, aceite y sal.

Elaboración: Córtese el pan en rebanadas. Restriéguese el pan con el tomate abierto por la mitad. Aliñarlo con aceite y sal y consumirlo inmediatamente para que no se reblandezca.

Cabe advertir que esta obra es un compendio de recetas, pero como conceptos generales, no como recetas pertenecientes a determinadas zonas o formas de elaboración distintas.

Otra obra interesante es el "Pa amb Tomàquet. Teoria i Pràctica" de Leopoldo Pomés, Tusquets Editores, 1ª Edición Noviembre 1985, 141 páginas, donde se desarrolla un profundo repaso a la técnica, historia, origen, recetas del Pa amb Tomàquet y también 63 recetas donde se utiliza como soporte o acompañamiento.

Según Pomés, la receta ortodoxa sería untando de tomate y aceite las dos caras del pan. Imagino que basándose en el mas que posible origen del plato, que era para aprovechar pan sobrante (un poco seco) y dándole la importancia de plato por sí mismo.

Veamos ahora la variante mallorquina explicada por el mítico Raimundo:

Ingredientes esenciales para un buen pan con tomate al glorioso estilo mallorquín. Quizá más conocido allí como pa amb oli:

- pan payés
- tomates de ramallet (tomates de ramillete), siendo éstos los únicos aptos por su tamaño, sabor y, sobre todo, textura.

Sin disponer de tales elementos, sólo conseguireis apaños más o menos dignos.

Una vez obtenido un buen pan payés, mayormente de la localidad de Consell, se corta una generosa rebanada, proporcional a nuestro apetito en superficie, pero siempre de buen grosor. No es esencial gastronómicamente hablando que ambas caras de la rebanada resulten perfectamente paralelas, pero la estética lo exige.

Vale, ahora tenemos que hacernos con un buen aceite de oliva.. Cada uno sabrá de dónde lo saca, pero lo congruente sería uno de la propia tierra insular. Una vez seleccionado, no seais cicateros. Regad el pan generosamente y ayudaos de un tenedor para ir pinchando la rebanada, de modo que el dorado líquido penetre y se amalgame íntimamente con la miga.

Luego viene el capital paso de refregar el tomate. Se selecciona uno del ramillete con el grado de madurez y consistencia adecuados, se corta por su ecuador, se coge una de las semiesferas con los dedos y se exprime, restriega y unta sobre la rebanada con mimo pero con firmeza, permitiendo que rezume por los bordes y evitando que quede la más mínima parte del pan sin recibir la bendición de los jugos tomatinos. En caso de no resultar suficiente con la mitad del tomate, se recurre al resto.

Finalmente, se sala al gusto, con la precaución de que quede repartida de modo uniforme, para lo cual el mejor recurso es dejarla caer desde una altura razonable a modo de lluvia fina. Por supuesto, si conseguimos flor de sal de las salineras de Es Trenc, el placer se multiplica.

Pues ya está listo el auténtico e inimitable pa amb oli.

A disfrutar.

Espero que todas las dudas hayan quedado convenientemente despejadas.

[Mi más profundo agradecimiento a Miquel y Raimundo]